Maamoul (Pistache)

Accueil. Faire de la place pour la pâte et les pistaches. Préparer les maamouls avec patience, en montrant les gestes aux mains curieuses.

La veille, mélanger les deux semoules avec les 2 cuillères à soupe de sucre. Ajouter les 300 g de beurre fondu tiédi et frotter entre les mains pour enrober les grains. (Ustensiles : incorporer le beurre seulement tiédi pour pouvoir travailler les semoules à la main) Couvrir et laisser les semoules s’hydrater 8 à 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, laisser la pâte se détendre jusqu’à ce qu’elle soit malléable.

Mélanger la levure au lait tiède, jamais chaud, selon les indications de son sachet. Incorporer à la semoule avec les 2 cuillères à soupe de chaque eau florale destinées à la pâte.

Travailler juste assez pour réunir la pâte. Elle doit se modeler sans s’effriter ; si nécessaire, ajouter un peu de lait, une cuillère à café à la fois. Couvrir et reposer 30 minutes. Hacher finement les pistaches sans les réduire en pâte. Mélanger avec les 100 g de sucre, les 30 g de beurre et les eaux florales réservées à la farce. Le mélange doit pouvoir se tasser. (Robot : donner de courtes impulsions, en gardant une texture granuleuse)

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Couvrir deux plaques de papier cuisson. Prévoir environ 40 à 45 biscuits.

Prélever une boule de pâte d’environ 30 g. Creuser une cavité, y tasser 12 à 14 g de farce, puis ramener la pâte par-dessus et souder sans laisser de trou. Presser délicatement dans un moule à maamoul, puis démouler sur la plaque. Sans moule, former une petite boule aplatie et décorer à la fourchette.

Cuire une plaque à la fois, 15 à 20 minutes : le dessous doit être blond et le dessus encore pâle. Ne pas chercher une coloration foncée. (Four : placer la plaque au milieu et surveiller le dessous des biscuits)

Laisser raffermir sur la plaque 10 minutes, puis refroidir complètement sur une grille. Saupoudrer de sucre glace et garder dans une boîte hermétique. (Service : laisser les biscuits refroidir sans les empiler ; préparer le plat pendant qu’ils raffermissent)

À table. Disposer les maamouls pour que chacun choisisse le sien. Garder quelques instants pour apprécier le travail partagé et les personnes présentes.